本日もお疲れさまです！
こんにちは オレゴンから ゆみです
おかげさまで、今日も元気でやってます。
海外生活をしていると、食べたいけど手に入らない日本の物がたくさんあります。
気がついたら色々と手作りするようになっていました。
と言うか、食べたい物は作るしかない選択からだったのかもしれません。
梅干しにお味噌、苺大福、草餅、みたらし団子に、キムチやお酒、あげ出したらまだ出てきます。
その中でも近年では外国の方からも、発酵食品であることから注目されている ”お味噌” 私は毎年、冬の時期に約1年分を仕込んでいます。
初めてでも作りやすいように今回は私が毎年仕込んでいる味噌の半分の量で紹介します。
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海外田舎暮らし、まさか味噌を手作り日が来るとは！
海外に住みようになった当初は、日本へ帰るたびに味噌を持って帰ってきていました。
私が住むこの街は、まぁまぁの田舎です。
最初は私も、味噌を作ろうなんて思ってなかったんです。
正直、ハードル高そうやし、時間もかかりそうやし、「ちゃんとした人がやるもの」やと思っていました。
でもある時、友人から声をかけてもらって、味噌作りに参加させてもらったんです。
それを機会に、意外と簡単にできることを知ったのが始まりでした。
やってみたら意外とシンプル。
しかも、
✔ 一年分まとめて作れる
✔ 材料は少ない
✔ 失敗しにくい
市販のものには戻れない、安心安全、美味しい！私にでも簡単にできたから8年も続いてるのだと思います。
味噌は麹の種類で変わる
今回作るのは、米麹味噌になります！
米麹味噌
→ 甘みがあって、いちばんなじみ深い
→ 初心者さんにおすすめ
麦麹味噌
→ 香りがよく、少しあっさり
→ 九州などでよく食べられている
豆麹味噌
→ コクが強く、しっかりした味
→ 赤味噌系（八丁味噌など）
私は岐阜市の出身なので八丁味噌で育ちました、いつか豆麹が手に入ったら赤味噌作ってみたいと思っています。
手作り味噌の材料と道具
まずは、今回の味噌作りで使う材料です。とてもシンプルで覚えやすい分量です。
この分量で、発酵後の味噌は約1.7キロから1.8キロの出来上がりになります。
なんと味噌は、たった3つの材料でできてしてしまうのです！
【材料】
| 材料 | 分量（g） | 分量（oz） |
|---|---|---|
| 乾燥大豆 | 500g | 約18oz |
| 米麹 | 500g | 約18oz |
| 塩 | 250g | 約9oz |
大豆を選ぶ時は、なるべく粒が揃っているもの、新しい物、せっかくなのでオーガニックの物をお勧めします。
私がいつもお世話になっている大豆です、私はこの豆で納豆も煮豆も作ります！
麹は余ったら、醤油麹、塩麹、甘酒とかに使ってます。
塩はできればSea Salt などの天然のものをお勧めします！
【準備する道具】
| 用途 | 推奨 | 代用品 |
|---|---|---|
| 大豆を潰す | フードプロセッサー／ミキサー | マッシャー＋ボウル ポリ袋＋麺棒（瓶） |
| 混ぜる | 大きめのボウル／鍋/寿司桶など | ― |
| 保存容器 | 約2L、口が広いものをお勧めします、2つに分けても大丈夫 金属製以外のもの | ジップロックバッグなどの、食品用保存バッグ |
| 消毒 | アルコール度数４０度以上の焼酎、ウオッカなど | 消毒用エタノール |
保存容器は、煮沸消毒もしくはアルコールで殺菌消毒しておいてください！
手作り味噌の作り方
味噌作りは、前日から始まり、２日間かけて仕上げます！
「めっちゃ時間かかるやん！」と思われがちですが、実際はほとんど放置時間です。
全体の流れ
- 前日：大豆を洗って浸水（12時間から18時間）
- 当日：大豆を煮る（2〜3時間くらい）
：大豆をつぶす
：つぶした大豆に塩と麹を混ぜ合わせる
：容器に入れて保管（熟成）
【前日】大豆を洗って浸水する
洗った後、たっぷりの水に入れます
（大豆の３倍以上の水！かなり増えるので余裕を持って大きめの鍋かボールで！）
初めて乾燥豆を扱うかたは、翌朝びっくりするかもしれません。
浸水の目安は、大豆を半分に割って、真ん中がくぼんでなければ十分水を吸った状態です！
【当日】大豆を煮る
ヒタヒタになるくらいです
このまま2~3時間コトコト豆が柔らかくなるまで煮ます
途中、アクが出たら取ってください。
泡のようにたくさん出てきますがそれも取り除いてね。
インスタポットをお持ちの方は、ぜひ時短に活用して欲しいです！
茹で具合の確認は小指と親指で豆を挟んで、簡単につぶれたらOKです。
（この作業は、豆を茹でている間に済ませておくと時短になります）
ボールに塩麹を入れて、塊があればほぐしそこに塩を加えて、手でよく混ぜます。
ここでしっかり、塩と麹を混ぜておくことで味が均一になります。
茹で上がった大豆を人肌くらいに冷まします
（※この時煮汁は捨てずに取っておいてください）
フードプロセッサー、ミキサー等で豆をつぶします。これらがない人は、ボールに入れてつぶしたり、食品用バックに入れて、瓶の底などでつぶしてください。
多少つぶが残っても大丈夫。「ペースト状にしなきゃ」と思わなくてOKです。
麹＋塩に②で潰した豆を加えます。（この時の豆の温度は人肌くらいまで冷ました状態です）
全体をよく混ぜます。もしまだ固いと感じたら、先ほど残しておいた煮汁を少しづつ加えます。
目安は、耳たぶくらいのやわらかさ、ギュッと丸められたらOKです。
清潔な保存容器を用意します。
味噌を野球ボールくらいにまとめて、容器に叩きつけるように入れておきます！
空気が入らないようにギュッと詰めます。
表面を平らに整えます
周りを綺麗に消毒して、空気が入らないようにラップをします
この容器に入れる工程でいかに空気を入れずに詰め込むかがめっちゃ重要です！
これをしっかりすることによって後にカビが出にくくなります。
私の味噌はこの容器で発酵、熟成されます。
手作り味噌の保存方法とカビについて
味噌は生きている発酵食品なので、「多少の変化は当たり前」です。
ここを先に知っておくだけで、かなり気持ちが楽になります。
初めて手作り味噌を作った時、しばらくして覗いたら、表面と周りにカビが生えててビックしました。
保存する場所について
仕込んだ味噌は、直射日光の当たらない、涼しい場所で保存します。
もし、保存した容器が
- ガラス容器
- 中が見える保存瓶
を使っている場合は、容器ごと紙袋や布で包んで、光を遮ってください。
光は発酵を進めすぎたり、
味や色に影響することがあります。
重石は必要？
はい、あった方がいいです。
- 空気を押し出す
- カビを防ぐ
- 味を安定させる
という役割があります。
専用の重石がなければ、
- 小さな保存袋に塩、石、水、をいれたもの。
- 清潔な瓶
などで代用してOKです。
カビが生えたらどうする？
発酵途中で、かなりの確率で白や薄い色のカビが出ます。
でも慌てないで！その場合は、表面をスプーンなどで取り除けば大丈夫。
この時に使うスプーンやヘラは必ず消毒するか、木製のものをお勧めします。
中まで混ぜ込まず、見える部分だけを取り除いてください。
味噌は塩分が高く、中まで傷むことはほとんどありません。
発酵を止めたいとき
「味がちょうどいいな」と思ったら、冷蔵庫へ移します。
（これはほんまに好みの問題かな）
冷蔵庫に入れることで、発酵のスピードがぐっとゆっくりになります。
完全に止まるわけではありませんが、
味噌の味が安定します。
私は半分を冷蔵庫へ入れて、残りの半分をそのままもっと発酵させます。２年間熟成された味噌はよりまろやかに、芳醇な味になってるんです。
- フタは完全密閉しすぎない
→ ガスが出ることがあります - 時々、表面をチェックする
→ 触らなくてOK、見るだけ - 色が濃くなるのは正常
→ 発酵が進んでいる証拠です
これは約2年熟成された味噌です。1年以上室内でじっくり熟成させて、その後冷蔵庫で保管しています。個人的にはこれくらい熟成した味噌が好みなんです。
味噌は“生きている”調味料
味噌は、作って終わりではありません。
- 置く場所
- 温度
- 時間
で、味が少しずつ変わっていきます。
同じレシピでも、毎年少し味が違うし、作る人によっても味が違うんですよ！
それも、手作り味噌の楽しさです。
まとめ
材料は3つ！無添加で作れるこの手作り味噌！
一度手順を覚えれば、簡単にどなたにでもできると思います。
海外田舎生活！”ないなら作る”がかなり身についてきました。
その中でも味噌作りは、少ない材料でまとめて作れるし、工程もシンプル！
多少の違いがあっても、ちゃんと味噌になります。
カビが出ても大丈夫やし、色が変わっても大丈夫。
それは、失敗じゃなくてちゃんと発酵している証拠です。
私は1年以上経ったくらいの味噌が好きなので、たくさん作ります。
プレゼントにしても喜んでもらってます。
日本が誇る、発酵食品の代表『味噌』
もし今、
「ちょっとやってみようかな」そう思えたなら、それがいちばんのタイミング、ぜひ作ってみてください。
今回も、最後までお付き合いいただきありがとうございました。